Si bien la sostenibilidad ha sido durante mucho tiempo un tema de preocupación para la industria de bebidas, aún existen obstáculos estructurales que las empresas productoras deben superar. La escasez de recursos, el aumento de los costos de producción y las nuevas tendencias de consumo son factores adicionales que requieren un replanteamiento estratégico. Es hora de hacer balance. Los ejemplos de la industria del vino y las bebidas espirituosas muestran dónde la industria ya se ha adaptado con éxito. ¿Cuán peligroso es el greenwashing? ¿Y qué medidas son prometedoras?

Producción sostenible de bebidas espirituosas

La sostenibilidad también se está convirtiendo en una necesidad operativa en las destilerías, tanto desde una perspectiva ecológica como económica. Los productores de whisky se enfrentan al reto de reducir su huella ecológica sin comprometer su artesanía. Dado que hablamos de una industria con siglos de tradición y una frecuente combinación de antiguos equipos de destilación y tecnología de control moderna, la transición a métodos y medidas orientados al futuro es aún más desafiante, ya que el carácter típico de la marca se crea en estos alambiques tan antiguos.

La industria del whisky se orienta hacia el medio ambiente

En los últimos cinco años, la sostenibilidad y la protección del medio ambiente se han consolidado en la industria del whisky. Muchas destilerías están implementando medidas mensurables para reducir su huella de carbono, proteger el agua, promover el reciclaje y fortalecer la biodiversidad, especialmente mediante la colaboración con socios locales. Las inversiones graduales en energías renovables, suministro regional y eficiencia ecológica demuestran una creciente concienciación, pero las condiciones económicas y la normativa legal a menudo obstaculizan su implementación.

Los siguientes ejemplos de la industria internacional del whisky muestran cómo la protección del medio ambiente y la sostenibilidad ya se están implementando de forma activa y exitosa: Energía renovable y reducción de CO₂: La destilería Glenfiddich opera una flota de vehículos propulsados por biogás verde obtenido del proceso de destilación. En Alemania, también se utilizan cada vez más la energía fotovoltaica, la electricidad verde y la calefacción con biomasa o la recuperación de calor (p. ej., Slyrs, St. Kilian).

Consumo y reciclaje de agua: El agua de proceso se reutiliza varias veces y también se utiliza para aumentar la eficiencia de la refrigeración. Los residuos orgánicos se transforman en pienso, compost o biogás. Envasado y transporte: La atención se centra en el vidrio ligero, los sistemas de envasado alternativos y la regionalización de la distribución.

Biodiversidad y agricultura: La cooperación con agricultores y productores de grano locales está aumentando (p. ej., Stork Club con centeno local), y los proyectos de restauración de páramos para proteger la flora y la fauna (p. ej., Macallan) cobran cada vez mayor importancia para contrarrestar una posible prohibición del uso de turba en la producción de whisky.

Destilería Bruichladdich: Certificados e informes medioambientales

La destilería Bruichladdich, perteneciente al Grupo Rémy Cointreau desde 2012, demuestra con su firme compromiso cómo la producción de whisky puede combinarse con la sostenibilidad. En 2022, la destilería se convirtió en pionera en la industria escocesa del whisky al obtener la certificación B Corp. Esta certificación está asociada a la responsabilidad medioambiental, los más altos estándares y objetivos mensurables (p. ej., la máxima reducción de CO₂), la transparencia y la sostenibilidad social (empleados, proveedores, bienestar público).

Las medidas de la destilería incluyen: Cambio a energías renovables: energía eólica y solar para reducir significativamente el uso de combustibles fósiles. Mayor eficiencia en la destilación y refrigeración: inversión en sistemas modernos de recuperación de calor. Reciclaje del agua de proceso para refrigeración o limpieza. Estrategia de cero residuos: los subproductos orgánicos (residuos de grano, levadura) se reutilizan como alimento para animales o compost.

Reducción del material de envasado: vidrio ligero, incluyendo vidrio reciclado, envases sostenibles, sin tubos metálicos. Obtención regional de grano, biodiversidad: estrecha colaboración con los agricultores locales de Islay para promover la agricultura sostenible y reducir las distancias de transporte. Programas comunitarios en la isla de Islay: apoyo a proyectos ambientales locales, iniciativas educativas y compromiso social.

Michaela Habbel, de la Destilería Habbel/Hillock Whisky y miembro de la junta directiva de la VdW

Destilería Heinrich Habbel: Conservación de recursos y abastecimiento regional de materias primas

Empresas como la destilería Heinrich Habbel demuestran cómo la producción sostenible de bebidas espirituosas aún puede funcionar. En una entrevista, Michaela Habbel, de la Destilería Habbel/Hillock Whisky y miembro de la junta directiva de la VdW, afirma: «La auténtica protección del medio ambiente va mucho más allá de las etiquetas ecológicas y los términos de marketing floridos. En nuestra empresa, nos centramos en la conservación de los recursos. Nuestras principales medidas incluyen la transición al vidrio ligero y el uso inteligente de la energía, incluso si cuestiones como la protección de monumentos, etc., dificultan considerablemente la instalación de sistemas fotovoltaicos».

Pero la VdW (Asociación de Destiladores de Whisky Alemanes) también observa un aumento en los sistemas de reciclaje y el abastecimiento regional de materias primas. La legislación ambiental exige una reducción en el material de embalaje, lo que no solo ofrece ventajas ecológicas, sino que también reduce los costes logísticos, un argumento importante ante el aumento de los precios de las materias primas y la energía.

Las siguientes medidas forman parte ahora de un concepto de negocio sostenible en la destilería Habbel y otros miembros de la VdW: Adaptación a los ciclos estacionales: p. ej., destilación centrada en los meses más fríos para ahorrar agua de refrigeración. Gestión del agua y los residuos: reciclaje del agua de refrigeración para el riego de árboles frutales. Uso de vinazas como pienso. Ahorro energético: Uso de fuentes de energía alternativas para reducir el consumo energético. Destilación durante periodos de eficiencia energética.

Adaptación al cambio climático: Inversión en medidas de protección contra condiciones meteorológicas extremas. Adaptación a los cambios relacionados con el clima en la calidad y los precios de las materias primas. Ahorro de costes a largo plazo mediante la optimización de los procesos de envasado y logística: Cambiar a vidrio ligero, reducir o estandarizar la gama de botellas para un almacenamiento y un uso de recursos más eficientes. Evitar envases opulentos (p. ej., cajas de madera, corchos de cristal grandes). Aprovechar la transición a envases sostenibles como una oportunidad para el reposicionamiento y el ajuste de precios.

Enfoque multigeneracional: La gestión sostenible se transmite de generación en generación. «Las normativas ambientales, los retos económicos y las tendencias sociales hacia un consumo sin alcohol o bajo en alcohol no deben considerarse una amenaza, sino un tema de reflexión. Cuando sube el nivel de alcohol, hay que empezar a nadar; habrá mucho movimiento en el mercado en los próximos años y todos deberíamos aprovechar este tiempo para aprender nuevas técnicas de natación», afirma Michaela Habbel.

El cambio cultural y una mayor transparencia en la comunicación son los próximos retos a los que se enfrentan las destilerías. Estos incluyen promover una cultura consciente del disfrute y comunicar abiertamente las cuestiones de sostenibilidad en los medios de comunicación especializados, en las redes sociales y en la comunicación con la comunidad del whisky (p. ej., en ferias), en línea con el lema «hacer el bien y hablar de ello». Entre las posibles iniciativas se incluyen la colaboración como asociación, ofreciendo una gama diversa de productos que fomente el consumo responsable (desarrollando productos sin alcohol y con bajo contenido alcohólico de alta calidad) y evitando aditivos y conservantes innecesarios para garantizar que los productos sean lo más naturales posible.

Michaela Habbel añade: «El whisky alemán debería centrarse en la autenticidad no solo en cuanto a sabor, sino también en cuanto a compromiso medioambiental. Esto refuerza la competitividad y la confianza del consumidor».

Trabajar de forma sostenible con la naturaleza siempre ha sido la norma en el mundo del vino. Sin embargo, el cambio climático y la evolución del mercado están obligando a la industria vitivinícola a replantearse, adaptarse y reinventarse. Las normativas de la UE pueden ayudar, pero también hacen que algunas labores en el viñedo resulten absurdas.

Pioneras internacionales como Bodegas Torres, Moët & Chandon y Fetzer Vineyards están reduciendo sus emisiones de CO₂ mediante medidas innovadoras, promoviendo la biodiversidad y apostando por las energías renovables. En Alemania, las bodegas también están demostrando el potencial de la viticultura contemporánea.

Las siguientes medidas son prioritarias para la industria vitivinícola internacional en términos de sostenibilidad y protección ambiental: Gestión sostenible y biodiversidad: Fomento de la fertilidad del suelo mediante compost, labranza mínima, abonos verdes y agricultura regenerativa. Preservación de la biodiversidad mediante franjas silvestres, áreas protegidas, organismos benéficos (estructuras para insectos, nidos) y ganado en pastoreo. Evitar el uso de pesticidas químicos sintéticos en favor de la gestión integrada de plagas (GIP) con monitoreo, medidas específicas y gestión de la resistencia. Combinar métodos ecológicos en explotaciones orgánicas y viticultura convencional.

Gestión del agua y el suelo: Sistemas de ahorro de agua como riego por goteo, monitoreo basado en sensores y retención de agua de lluvia. Reverdecimiento y cobertura del suelo para reducir la evaporación y la erosión.

Energía y protección climática: Uso de energías renovables (solar, eólica, leña) y riego solar. Balances de CO₂, estrategias climáticas con reforestación, electricidad verde y compensación de emisiones. Enfoques para la tecnología de bodegas climáticamente neutras y el ahorro energético. Gestión de envases y reciclaje: Optimización mediante botellas de vidrio ligeras, envases de cartón reciclables, envases alternativos (bag-in-box, vino en cartón) y etiquetas reciclables. Gestión del reciclaje mediante el uso de orujo de uva (pienso, compost, biogás) y la colaboración con empresas locales.

Innovación tecnológica: Viticultura de precisión con drones, sensores y análisis de datos para el cuidado específico, tratamientos localizados y conservación de recursos. Digitalización para reducir el uso de agua y pesticidas.

Comunicación sobre certificación y sostenibilidad: Certificación orgánica y biodinámica (USDA Organic, Demeter) con criterios sociales y ecológicos. Las empresas no certificadas se basan en informes de sostenibilidad centrados en la regionalidad, las distancias cortas y las variedades de uva locales.

En los últimos años, se ha observado un claro movimiento ambientalista tanto entre los viticultores orgánicos certificados como entre las empresas convencionales sostenibles. Si bien las empresas orgánicas cumplen con los estándares formales, muchas empresas convencionales están adoptando medidas económicas, tecnológicas o regenerativas para conservar los recursos y mejorar su impacto ambiental.

Tina Pfaffmann de la bodega Tina Pfaffmann

La bodega alemana Tina Pfaffmann mantiene un compromiso constante con la sostenibilidad, sin certificaciones ni sellos. Tina Pfaffmann afirma: «Nuestra bodega no utiliza fertilizantes químicos, sino alternativas respetuosas con el medio ambiente y se basa en viñas viejas en lugar de tendencias a corto plazo. En la bodega, trabajamos sin refrigeración técnica y nuestras botellas de vino se transportan de la forma más eficiente posible en términos de recursos». Pfaffmann critica el lavado de imagen ecológico y las etiquetas ecológicas que no son auténticas. Para ella, lo que importa son las acciones concretas y la calidad de los vinos. «Considero la sostenibilidad como una responsabilidad personal, no como una herramienta publicitaria».

Para Pfaffmann, esto incluye las siguientes medidas, desde el viñedo hasta la gestión y logística de la bodega: Observación cuidadosa de la naturaleza y toma de decisiones intuitiva en la protección de las plantas: sin fertilizantes químicos y uso de métodos naturales para el cuidado del suelo. Uso de productos fitosanitarios biodegradables y sin metales pesados (p. ej., cobre), ya que estos pueden dañar los suelos y a los consumidores a largo plazo. Adaptación al cambio climático mediante la continuidad: confiar en la robustez de las viñas antiguas en lugar de cambiar a variedades PiWi, utilizar las raíces profundas de las viñas antiguas en lugar del riego artificial. Preservar los viñedos antiguos para mantener la fertilidad del suelo y la biodiversidad. Evitar la tala innecesaria de viñedos sanos en favor de variedades de moda.

Producción y gestión de la bodega: Vino como producto natural: elaboración, cosecha y fermentación cuidadosas en armonía con la naturaleza, sin excesiva intervención técnica. Evitar aditivos innecesarios en la producción de vino. Evitar tecnologías de alto consumo energético: por ejemplo, sin refrigeración en la nueva bodega. Construcción de una bodega más pequeña y ahorradora de recursos en lugar de un gran edificio de alto consumo energético. Reciclaje (utilización de orujo para la mejora del suelo o para su uso en la ganadería o en una destilería).

Transporte y logística: menos embalaje, distancias cortas, colaboraciones sostenibles y transporte optimizado para el medio ambiente. "Decidir trabajar en armonía con la naturaleza sin un sello oficial es una cuestión de absoluta confianza por ambas partes. La alta calidad constante no solo debe ser algo que se pueda saborear, sino también sentir", afirma Tina Pfaffmann.

La protección del medio ambiente se ha convertido en un argumento de venta, y quienes integren la sostenibilidad de forma consistente y transparente en la cadena de valor obtendrán confianza y ventajas competitivas a largo plazo. Sin embargo, no todo lo que parece verde es ecológicamente correcto. El greenwashing describe la pretensión de sostenibilidad sin beneficios ambientales reales —por ejemplo, mediante términos como «climáticamente neutro» o «reciclable»—, a pesar de que ahora la ley exige pruebas ecológicas concretas. El greenwashing ralentiza la necesaria transformación de la industria y socava las iniciativas ambientales creíbles. «El greenwashing por parte de particulares daña la imagen de toda una industria», enfatiza Michaela Habbel.

Digresión: la industria cervecera

Los principales retos a los que se enfrenta la industria cervecera son bien conocidos: Lo orgánico no es necesariamente sinónimo de sostenibilidad: muchas empresas evitan deliberadamente las etiquetas, ya que son demasiado rígidas y burocráticas. La decisión entre vidrio, latas o materiales o envases completamente nuevos es un equilibrio entre los beneficios ecológicos, económicos y para el cliente. Reutilizar no es automáticamente mejor: la huella de carbono depende en gran medida del sistema y a menudo faltan depósitos estandarizados de botellas.

El cambio climático está transformando las materias primas: las nuevas variedades de lúpulo y cereales plantean dudas sobre su calidad y aceptación. Markus Schoebel, director general de Luvina Food & Beverage GmbH y consultor de la industria cervecera, afirma: «La transformación del sector cervecero (alemán) necesita apoyo político, estructuras de financiación específicas para las pequeñas y medianas empresas y un enfoque crítico frente al lavado de imagen ecológico. Hoy en día, surgen oportunidades a través de la regionalidad, la producción eficiente en el uso de recursos y la comunicación transparente, siendo las cervecerías artesanales un buen ejemplo de ello».

Conclusión

La protección activa del medio ambiente debe entenderse y promoverse como parte de la responsabilidad corporativa, tanto económica como ecológica y social. El compromiso requiere medidas mensurables, procesos transparentes y estándares creíbles. Esto requiere un marco legal claro, incentivos económicos justos y, sobre todo, productores valientes que vean la sostenibilidad y la protección del medio ambiente no solo como una herramienta de marketing, sino que asuman constantemente su responsabilidad con las generaciones de consumidores actuales y futuras.